這家餐廳日日排隊(duì),竟源于一張?jiān)嚲?/h2>
在上海有這么一家餐廳:分店開(kāi)業(yè)后,日日排隊(duì)、火爆異常,但管理團(tuán)隊(duì)并未借此良機(jī)迅速COPY、擴(kuò)大地盤,而是暫停打造更多新店,放緩腳步改練內(nèi)功。這家意大利餐廳名叫“斯比特”,其內(nèi)功心法也著實(shí)獨(dú)特:全員學(xué)習(xí)產(chǎn)品手冊(cè),每月一考,雷打不動(dòng)。
在最火爆時(shí)暫停擴(kuò)張
2014年,斯比特的分店在新世界大丸百貨店開(kāi)業(yè),這家中日合資的商場(chǎng)位于南京路超繁華地段,招商以日本品牌為主,百貨定價(jià)都非常高。斯比特的商務(wù)套餐在此廣受認(rèn)可,200平米的店面,70個(gè)位子,每天中午可以翻臺(tái)三次。在這里能站穩(wěn)腳跟,對(duì)斯比特而言意義非凡,按照“正常”思路,該以此為模板來(lái)打造更多的商場(chǎng)店。但總經(jīng)理丁勤卻做出了一個(gè)非常冷靜的判斷:暫停擴(kuò)張,著力打造一支過(guò)硬的隊(duì)伍。
我不是為了“賣店”而開(kāi)店
餐廳總經(jīng)理丁勤雖是“半路出家”的餐飲新人,但她的經(jīng)營(yíng)思路非常明確:“我不是為了‘賣店’而開(kāi)店,我想做的事情,是‘守店’和‘提升’。按我個(gè)人理解,這比一口氣兒開(kāi)上二十家,哪家都沒(méi)精力管好會(huì)更有價(jià)值。”
每月一考,推標(biāo)準(zhǔn)
所謂練內(nèi)功,首要的步驟就是制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)。標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)修訂完成后,里面的操作標(biāo)準(zhǔn)所有人都不可逾越——標(biāo)準(zhǔn)高于一切,一切服從標(biāo)準(zhǔn)。如果有意見(jiàn),可以拿到董事會(huì)上討論溝通,若合理則重新修訂手冊(cè)。例如一份意大利面,用的面條就是90克,在備餐時(shí)就已一把把用克秤稱好,隨便取一把就是這個(gè)分量;披薩面團(tuán)也要在開(kāi)餐前一一分好,9寸餅底需用180克,12寸餅底需用250克,只允許有不高于5克的微小誤差。
這部手冊(cè)所有員工均可自由借閱,借閱后均需將本檔口的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)流程背誦得滾瓜爛熟,以應(yīng)對(duì)每月的考核——閉卷筆試。筆試安排在月初,而卷面題目都是產(chǎn)品手冊(cè)上“扒”下來(lái)的。
新客群:瞄準(zhǔn)00后、10后
西餐的客戶群非常廣泛,在經(jīng)營(yíng)中常碰到這種情況,六七歲的小朋友說(shuō):“我要去斯比特吃披薩!”很快,他們就帶著父母,父母又帶著爺爺奶奶,舉家來(lái)吃斯比特。現(xiàn)在的小學(xué)生,開(kāi)口就是意大利面、披薩,這個(gè)年齡段似乎特別迷戀這種口味。很多父母都跟丁勤說(shuō):“我的小孩在家里從來(lái)不好好吃飯的,到你這里能吃一大碗面!”
敏銳地觀察到這個(gè)苗頭后,丁勤迅速在新菜單中推出了兩種兒童套餐,一種為藍(lán)色汽車套餐,針對(duì)男童;一種為紅色飛機(jī)套餐,是女孩最愛(ài)。
另外,每逢中西節(jié)日,營(yíng)業(yè)面積較寬綽的旗艦店會(huì)推出針對(duì)小朋友的“自制手工披薩”活動(dòng),每人自己動(dòng)手,和面、搟皮、攤餡,做完生坯后在披薩板上標(biāo)明序號(hào),統(tǒng)一入烤爐烤熟,再按號(hào)碼挑出自己的作品食用。這種活動(dòng)有很強(qiáng)的現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)感,不論是對(duì)孩子還是對(duì)帶孩子的大人,都極具吸引力。
依靠?jī)蓚€(gè)“線上”手段,斯比特花園在管理中實(shí)現(xiàn)了“遠(yuǎn)程遙控”。
一個(gè)手段是非常普及的微信群,晚上10點(diǎn)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各分店每個(gè)檔口的負(fù)責(zé)人均要將收檔整理到位的照片發(fā)到管理群中來(lái),丁勤不必天天巡店就能直觀地檢驗(yàn)收檔細(xì)節(jié),以保證第二天的早班人員用最快的速度投入工作狀態(tài)。
另一個(gè)管理利器是遠(yuǎn)程視頻監(jiān)控軟件,管理層人員只要在手機(jī)上下載這個(gè)APP,然后在各家分店所需監(jiān)控的區(qū)域安裝攝像頭,并與手機(jī)軟件相通連,手機(jī)持有人便可隨時(shí)調(diào)看廚房操作場(chǎng)面,前廳客流情況
這款軟件的子目錄下有“實(shí)時(shí)預(yù)覽、遠(yuǎn)程回放、設(shè)備管理、報(bào)警管理、圖像管理”等項(xiàng)目,其中實(shí)時(shí)預(yù)覽監(jiān)測(cè)到的是“現(xiàn)在進(jìn)行時(shí)”,而遠(yuǎn)程回放則可調(diào)出之前保存的某時(shí)段視頻,極其方便。